Esminis skirtumas - blanširavimas prieš plikymą
Sąvokos „blanširavimas“ir „plikymas“dažnai vartojamos kaip keičiamos, nors tarp jų yra skirtumas. Pagrindinis skirtumas tarp blanširavimo ir plikymo yra tas, kad blanširavimas reiškia metodą, kai maisto produktas greitai įmerkiamas į verdantį vandenį ir tada greitai atšaldomas, nuleidus jį į ledinį vandenį. Plikymas reiškia greitą virimo procesą, bet ne greitą atšaldymą. Kepimas dažnai naudojamas iš anksto paruošiant maisto produktą, kuris vėliau bus gaminamas kitu būdu, pavyzdžiui, virinant, troškinant, kepant ant grotelių ar maišant. Verdantys ryžiai yra geriausias virimo produkto pavyzdys. Blanširuotas maistas yra nevirtas / švelniai virtas produktas, o virtas maistas - iš anksto paruoštas produktas. abu gaminimo būdai naudojami gaminant maistą namuose, taip pat maisto pramonėje, tačiau yra glaudžiai susiję. Šio straipsnio tikslas yra nustatyti skirtumą tarp blanširavimo ir kaitinimo.
Kas yra blanšavimas?
Blanširavimas yra tai, kai maistas trumpam (1–2 minutes) verdamas 100 ° C temperatūros vandenyje, tada tuoj pat dedamas į šaltą ledinį vandenį, kad būtų sustabdyti bet kokie tolesni mitybos nuostoliai ir kepimas. Kai kurias blanširuotas daržoves, vandens perteklių, prieš vartojimą reikia išspausti. Jis dažnai naudojamas vaisiams ir daržovėms, kurie bus valgomi žali arba naudojami salotoms ruošti. Tai technika, naudojama deaktyvuoti spalvą keičiančius fermentus, tokius kaip polifenolio oksidazės fermentas. Blanširavimas taip pat gali būti naudojamas pašalinant maistą nuo spalvos ir kvapiųjų medžiagų (kartumo) bei suminkštinant daržoves prieš jas skrudinant.
Šviežiai blanširuoti pistacijos desertų kepimui
Kas yra gruzdinimas?
Žodis dažnai vartojamas minint virtus ryžius. Paprastai virimo tikslas yra paruošti gaminį, kad pagreitintų vėlesnio kepimo metodo kepimo laiką. Maisto produktai dedami į verdantį vandenį ir verdami tol, kol pradeda minkštėti, o tada išimami, kol dar nėra visiškai paruošti. Kepimas dažnai naudojamas iš dalies gaminant arba iš anksto paruošiant maisto produktą, kuris vėliau bus gaminamas kitu būdu. Plikymas skiriasi nuo blanšavimo, nes maisto produktai nėra greitai atvėsinami naudojant ledinį vandenį, juos pašalinus iš verdančio vandens. Žalieji ryžiai arba žaliaviniai ryžiai yra virti, ir šis procesas paprastai keičia ryžių spalvą nuo baltos iki šviesiai rausvos. Apytiksliai pusė pasaulio žaliavinių žaliavų yra parafiliuota ir gydoma daugelyje Azijos ir Afrikos šalių, tokių kaip Šri Lanka, Indija, Bangladešas,Pakistanas, Malaizija, Nepalas, Mianmaras, Gvinėja, Pietų Afrika, Nigerija ir Tailandas.
Virti ryžiai
Kuo skiriasi blanširavimas nuo plikymo?
Blanšavimo ir kaitinimo procesas gali turėti iš esmės skirtingas kepimo sąlygas ir kai kurias organoleptines gatavų produktų savybes. Šie skirtumai gali apimti:
Blanširavimo ir plikymo apibrėžimas
Blanširavimas: Blanširavimas reiškia, kad žievelės pašalinamos nuplikant arba laikinai panardinamos į verdantį vandenį
Kepimas: Virkimas reiškia, kad virinama, kol iš dalies iškeps, arba užvirkite per pusę kepimo laiko
Blanšavimo ir plikymo ypatybės
Tikslas
Blanširavimas: Tikslai yra pagerinti vaisių ir daržovių spalvą, užkirsti kelią fermentiniam rudavimui, išjungti nepageidaujamus fermentus, pvz., Išjungti spalvą keičiančius fermentus, palengvinti lupimą, suminkštinti daržoves prieš jas skrudinant, sumažinti ar pašalinti nepageidaujamus stiprius kvapus (pvz., Svogūnai, kopūstai). arba nustatant vaisių ir daržovių spalvą.
Kepimas: Tikslai yra pagreitinti kepimo laiką kitam kepimo būdui, padidinti maisto maistinę vertę (pvz., Ryžius) ir padidinti produkto galiojimo laiką. Ryžiai verdami, kad pagerintų tekstūrą, padidintų malimo derlių ir sumažintų ryžių praradimą.
Apdorojimo žingsniai
Blanširavimas: Du pagrindiniai blanšavimo žingsniai yra virinimas ir greitas aušinimas
Plikymas: Trys pagrindiniai virimo etapai yra mirkymas, garinimas arba virinimas ir džiovinimas
Maisto priedų naudojimas
Blanširavimas: Kartais dedama kalcio, kad sumažėtų daržovių minkštėjimas, o įpilama magnio druskos, kad būtų išvengta chlorofilo ardymo ar žalios spalvos išlaikymo.
Kepimas: Maisto priedai dažniausiai nenaudojami.
Laiko ir temperatūros sąlygos
Blanširavimas: Maistas virinamas nuo 30 sekundžių iki 1 minutės ir panardinamas į 0–4 ° C temperatūros vandenį. Verdant naudojamas karštas vanduo, kurio temperatūra paprastai svyruoja nuo 70 ° C iki 100 ° C.
Kepimas: maistas verdamas 3-20 valandų, atsižvelgiant į virimo būdą, pvz., Tradicinį metodą arba modifikuotą aukšto slėgio ar garo gamybos būdą. Todėl kaitinimo procesas užima daugiau laiko, o aukštoje temperatūroje naudojamas karštas vanduo ar garai, palyginti su blanšavimu.
Galutinio produkto virimo etapas
Blanširavimas: Išviramas tik išorinis maisto sluoksnis.
Kepimas: Visas maistas yra paruoštas ir žinomas kaip iš anksto paruoštas produktas.
Mitybos nuostoliai
Blanširavimas: Kai kurios vandenyje tirpios ir karščiui jautrios maistinės medžiagos gali būti sunaikintos (pvz., Vitaminas C, vitaminas B)
Kepimas: galima pastebėti minimalius mitybos nuostolius. Virtų virtų ryžių maistinė vertė padidėja, nes verdant, lukštuose esantys vitaminai perkeliami į ryžių grūdų centrą.
Cheminiai pokyčiai
Blanšavimas: fermentų dezaktyvavimas yra pagrindiniai cheminiai pokyčiai, atsirandantys blanšavimo metu.
Kepimas: Virtų ryžių krakmolo kiekis želatinizuojasi, o laikydamasis retrograduojasi. Dėl želatinizacijos iš krakmolo grūdelių komplekso išteka alfa-amilozės molekulės. Atvėsinus virtų ryžių saugyklą, vyksta gradacija, kai amilazės molekulės vėl susijungia viena su kita ir sudaro glaudžiai supakuotą išdėstymą. Šis augimas sukuria 3 tipo atsparų krakmolą, kuris gali būti prebiotikas ir naudingas žmonių žarnyno sveikatai.
Blanšavimo ir plikymo pavyzdžiai
Blanšavimas: daugiausia vaisiai ir daržovės
Kepimas: daugiausia ryžiai ir riešutai
Apibendrinant galima teigti, kad blanširuojant ar kaitinant maistą, virinamas virimo procesas, ir skirtumas yra tas, kad blanširuotam maistui po to suteikiama ledo vonia, kad būtų išvengta pervirimo, o tokio veiksmo nereikia verdant. Taigi po virimo proceso maistas yra visiškai arba iš dalies paruoštas.
