„Bearnaise“vs „Hollandaise“
„Bearnaise“ir „Hollandaise“yra padažai, dažniausiai naudojami prancūzų ir kitose virtuvėse. Tai šilti padažai, lydintys mėsą ir daržoves, ir labai panašūs savo išvaizda, skoniu ir aromatu. Yra keletas, ypač už Prancūzijos ribų, manančių, kad du padažai yra vienas ir tas pats. Béarnaise atsirado daug vėliau ir manoma, kad tai yra senesnio Hollandaise padažo variantas. Šiame straipsnyje bandoma išsiaiškinti dviejų labai panašių padažų skirtumus, jei tokių yra.
„Hollandaise“padažas
„Hollandaise“yra geltonas padažas, gaminamas iš kiaušinių ir sviesto tešlos, kuriame yra daug daugiau ingredientų, tokių kaip druska, pipirai ir citrinos sultys skoniui ir kvapui. Yra daug šio padažo variantų, populiarių visoje Prancūzijoje, daugelyje sričių naudojami ingredientai, tokie kaip čiobreliai ir askaloniniai česnakai. Padažas patiekiamas šiltas per skirtingus receptus, todėl net nuobodžiai atrodantis receptas yra nepaprastai skanus ir įdomus. Jis yra tokios sklandžios tekstūros, kad žmonės laižo pirštais ir prašo daugiau. Naudojant kiaušinių trynius, padažas iš tikrųjų tampa labai kreminis. Vienas įdomus faktas, apie kurį nedaugelis žino apie šį skanų padažą, yra tai, kad jis buvo žinomas kaip Isigny, kuris yra Prancūzijos miesto pavadinimas. Būtent Pirmojo pasaulinio karo metu sviesto šio padažo gamybai pasidarė nedaug ir jį reikėjo importuoti iš Olandijos, todėl padažo pavadinimas tapo Hollandaise padažu.
„Bearnaise“padažas
„Béarnaise“yra padažas, kuris yra sviesto ir kiaušinių trynių emulsija. Jis patiekiamas šiltas kaip pagardas kartu su daugeliu skirtingų patiekalų. Šiame padaže yra daug kitų skirtingų ingredientų su regioniniais skirtumais. Šie ingredientai svyruoja nuo askaloninių česnakų, peletrūno, acto, čirvų ir net vyno. Išmušus kiaušinių trynį, dedama sviesto, kad būtų emulsija, o vėliau dedant padažą ant keptuvės dedama kitų ingredientų. Nors ingredientų gali būti nedaug, o Béarnaise padažo gaminimo būdas yra paprastas, norint tapti šio padažo ekspertu reikia daug praktikos. Yra daugybė žmonių, vadinančių Bernaise padažu, manančių, kad jis kilęs iš Berno, Šveicarijos sostinės. Jei kas, vardas buvo kilęs iš pietvakarių Prancūzijos provincijos Bearn.
Kuo skiriasi Bearnaise ir Hollandaise?
• Nors „Hollandaise“ir „béarnaise“padažų tešla yra ta pati, kvapiųjų medžiagų yra skirtumų.
• Hollandaise naudoja citrinos sultis, o bearnaise padaže yra ingredientų, tokių kaip pipirų grūdeliai, actas ir chervil, be Hollandaise ingredientų, kurie yra druska, kajenas, čiobreliai ir askaloniniai česnakai.
• „Hollandaise“yra labai senas padažas, o „béarnaise“yra „Hollandaise“atšaka.
• Hollandaise naudojamas su kiaušinių ir daržovių patiekalais, o bearnaise - kaip pagardas prie mėsos ir žuvies receptų.
• Dėl panašumų kai kurie šiuos du padažus vadina pusbroliais, o kai kurie vadina bearnaise kaip Hollandaise vaiką.
• Béarnaise yra kremiškesnis iš dviejų, o Hollandaise yra storesnis iš dviejų padažų.
