Pagrindinis skirtumas - kepimo milteliai ir mielės
Atrodo, kad yra daug painiavos dėl mielių ir kepimo miltelių skirtumo. Mielės ir kepimo milteliai daugiausia naudojami kulinarijos tikslais kaip rauginiai. Kepimo milteliai yra cheminis ingredientas, taip pat žinomas kaip natrio bikarbonato ir rūgščių druskų mišinys. Mielės, priešingai, yra eukariotiniai mikroorganizmai, priskiriami grybų karalystės nariams. Tai yra pagrindinis mielių ir kepimo miltelių skirtumas. Šiame straipsnyje paaiškinkime skirtumą tarp mielių ir kepimo miltelių, atsižvelgiant į jų paskirtį ir kitas fizines savybes.
Kas yra kepimo milteliai?
Kepimo milteliai yra sausa cheminė medžiaga, tai yra natrio bikarbonato ir vienos ar daugiau rūgščių druskų mišinys. Tipiškos jo formos yra žinomos kaip 30% natrio bikarbonato, 5–12% monokalcio fosfato ir 21–26% natrio aliuminio sulfato mišinio masės. Paskutiniai du ingredientai skirstomi į rūgščią druską. Kepimo milteliai taip pat gaminami maišant sodą su sausu tartaro rūgšties ir kitų druskų kremu. Tačiau kai rūgšties yra per daug, dalį kepimo miltelių reikėtų pakeisti soda. Rūgštims susijungus su natrio bikarbonatu ir vandeniu, susidarys dujinis anglies dioksidas.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Kepimo milteliuose taip pat yra bulvių krakmolo arba kukurūzų krakmolo, kad pagerėtų jų konsistencija ir stabilumas. Tai yra grynas raugas, o tai reiškia, kad prieš kepant dedama į kepinius, kad susidarytų anglies dioksidas ir jie „pakiltų“ar padidintų tūrį ir gautų pageidaujamą tekstūrą.
Kas yra mielės?
Mielės yra vienaląsčiai, eukariotiniai mikroorganizmai, priskiriami grybų karalystės nariams. Fermentacijos metu mielių rūšys, tokios kaip Saccharomyces cerevisiae, angliavandenius paverčia anglies dioksidu ir alkoholiais. Dujinis anglies dioksidas naudojamas kepant ir gaminant alkoholį alkoholiniuose gėrimuose. Anglies dioksidas, kaip kepimo gaminių raugas, tešlą išplečia arba padidina, nes dujos sudaro burbuliukus. Iškepus tešlai, mielės miršta, o oro burbuliukai „sustingsta“, todėl kepamas produktas tampa minkštas ir purus.
Kuo skiriasi kepimo milteliai ir mielės?
Skirtumus tarp kepimo miltelių ir mielių galima suskirstyti į šias kategorijas. Jie yra;
Kepimo miltelių ir mielių apibrėžimas:
Kepimo milteliai: Kepimo milteliai yra sausas cheminis raugas.
Mielės: mielės yra vienaląsčiai gyvi mikroorganizmai, taip pat naudojami kaip raugas.
Kepimo miltelių ir mielių charakteristikos:
Anglies dioksido išsiskyrimo mechanizmas:
Kepimo milteliai: kepimo milteliai veikia išskiriant anglies dioksidą per rūgščių ir šarmų reakciją. Kadangi anglies dioksidas išsiskiria greičiau per rūgščių ir šarmų reakciją, nei fermentuojant, cheminiu raugu pagaminta duona yra žinoma kaip greita duona.
Mielės: fermentuodamos (anaerobiniu kvėpavimu), mielių rūšys angliavandenius paverčia anglies dvideginiu ir alkoholiais.
Anglies dioksido gamintojas:
Kepimo soda: Kepimo milteliai (NaHCO 3) yra anglies dioksido šaltinis.
Mielės: angliavandeniai yra mielių anglies dvideginio šaltinis.
Sudedamosios dalys / ingredientai:
Kepimo milteliai: į jį įeina natrio bikarbonatas, monokalcio fosfato mišinys ir natrio aliuminio sulfatas arba tartaro kremas, vyno rūgšties darinys. Be to, jame taip pat yra kukurūzų krakmolo arba bulvių krakmolo. Kepimo milteliuose anglies dioksido susidarymo šaltinis yra soda (NaHCO 3).
Mielės: Saccharomyces cerevisiae yra pagrindinis mikroorganizmas, esantis mielių ekstrakte.
Natūralūs arba sintetiniai maisto ingredientai:
Kepimo milteliai: tai sintetinis maisto ingredientas.
Mielės: tai natūralus maisto ingredientas.
Pagrindinė funkcija ir programos:
Kepimo milteliai: jie daugiausia naudojami kaip raugas. Maišant kepimo miltelius su drėgme, susidariusios cheminės reakcijos metu susidaro anglies dioksido burbuliukai, kurių tešla padidėja ir išsiplečia esant aukštai orkaitės temperatūrai, o kepiniai padidina tūrį. Dėl karščio kepimo milteliai veikia kaip pakelianti medžiaga, išskirdama anglies dioksidą. Tačiau drėgni kepimo milteliai greitai reaguoja, todėl pirmiausia jie turėtų būti dedami į sausus ingredientus. Kepimo milteliai yra įprastas bandelių, pyragaičių, pyragų ir sausainių ingredientas. Jis taip pat naudojamas kaip mielių pakaitalas galutiniams produktams, jei fermentacijos skoniai būtų nemalonūs arba dėl patogumo ir pagerintų pyrago bei kai kurių kitų kepinių konsistenciją ir stabilumą.
Mielės: mielės naudojamos kepant, o pagamintas alkoholis naudojamas gaminant alkoholinius gėrimus (vyną, romą, alų). Naudojant ne maistą, atliekant šiuolaikinius ląstelių biologijos tyrimus, mielės yra vienas sistemingiausiai tiriamų eukariotų mikroorganizmų. Be to, mielės pastaruoju metu naudojamos gaminant elektrą mikrobų kuro elementuose ir kuriant etanolį biokuro pramonei.
Trūkumai:
Kepimo milteliai: netinka naudoti labai rūgščiuose maisto produktuose, tokiuose kaip pasukos, jogurtas ir kt.
Mielės: jis gali gamintis labai rūgščiuose maisto produktuose ir esant cukrams. Jų vystymosi metu mielės suskaido kai kuriuos maisto komponentus, dėl to keičiasi fizinės, cheminės ir funkcinės maisto savybės, o maistas sugadinamas. Mielių maisto gedimas yra mielių išsiskyrimas maisto produktuose, pavyzdžiui, sūriuose ar mėsoje, arba fermentuojant cukrų gėrimuose, pavyzdžiui, sultyse, ir pusiau skystuose produktuose, pavyzdžiui, sirupuose ir uogienėse.
Prarasti savo efektyvumą:
Kepimo milteliai: Dėl drėgmės ir karščio kepimo milteliai laikui bėgant gali prarasti kepimo miltelius
Mielės: šiluma gali sunaikinti gyvas ląsteles, kad prarastų mielių efektyvumą.
Saugos klausimai:
Kepimo milteliai: jie yra ir su aliuminio junginiais, ir be jų. Vartotojai nenaudoja kepimo miltelių su aliuminiu dėl galimų sveikatos problemų, susijusių su aliuminio vartojimu.
Mielės: kai kurios mielių rūšys, tokios kaip Candida albicans, yra prisitaikantys patogenai ir gali sukelti žmonių infekcijas.
Nauda sveikatai:
Kepimo milteliai: Kepimo milteliai nedaro naudos sveikatai.
Mielės: mielės yra naudojamos maisto papilduose, daugiausia laikantis veganiškos dietos. Tai puikus baltymų ir vitaminų, ypač B komplekso vitaminų ir vitamino B12, taip pat kitų augimui būtinų mineralų ir kofaktorių šaltinis. Be to, mielės veikia kaip probiotikas. Pavyzdžiui, kai kurie probiotiniai papildai naudoja S. boulardii mieles, kad palaikytų natūralią žmogaus virškinimo trakto florą.
Apibendrinant galima pasakyti, kad kepimo milteliai ir mielės pirmiausia naudojami kepant kaip raugas. Tačiau mielės yra natūralus gyvas ingredientas, o kepimo milteliai yra sintetinis cheminis ingredientas.
