Pagrindinis skirtumas tarp kolageno ir želatinos yra tas, kad kolagenas yra struktūrinis baltymas, randamas gyvūnų odoje ir kituose jungiamuosiuose audiniuose, o želatina yra negrįžtamai hidrolizuojamas kolagenas.
Kolagenas yra gausiausias baltymas žinduoliuose. Todėl jame yra apie 25 - 35% viso kūno baltymų. Jis turi daugybę pritaikymų medicinoje gydant jungiamųjų audinių sutrikimus. Želatina yra įprastas drebučių agentas, kuris daugeliu atvejų naudojamas maisto pramonėje. Šį junginį galime pagaminti iš kolageno, kurį gauname iš naminių gyvūnų, tokių kaip galvijai, vištiena ir kiaulės, kūno dalys.
